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张思漫:初次用全自动酿酒设备做固态酒,确保成功的9大关键步骤

作者: 唐山便民助手 发布时间: 2019年12月20日 00:25:42

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将用全自动酿酒设备酿酒过程中遇到的问题记录下来,想办法解决它,才能不断提升酒质。酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享初次用全自动酿酒设备做固态酒,确保成功的10大关键步骤。

1问:蒸馏时要掐酒头多少?酒尾如何接,酒尾可用作降度酒吗?

答:蒸馏时一般掐酒头0.5-1%左右,酒尾看酒花判断。

不推荐用酒尾给高度酒降度,因为酒尾中存在大量的高沸点物质,饮用后会易引起身体不适感,建议用纯净水降度。

2问:使用白酒酒曲一般糖化(做箱)时间为多少?

答:酒曲用33度的温水活化,糖化时间控制在24-36小时,过长时间糖化会影响出酒。

3问:曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦,如何改善苦味?

答:在发酵过程中要注意科学的使用曲药量,同时要加强生产环节及环境的卫生工作。

已变苦的酒可添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节,成品酒中的苦味只能掩盖,并不能去除。

4问:高粱固态发酵不加稻壳会不会影响酒质?

答:不会影响酒质,可能会影响出酒率。

加稻壳的作用

加稻壳目的有两个,一个是起到疏松作用全自动酿酒设备,避免塌汽增强蒸馏时的透气性,另一个是调节酒醅水分、酸度的指标有利于微生物生长代谢。

5问:发酵酸败是什么原因造成?该如何解决?

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答:发酵酸败主要是发酵温度过高或污染了杂菌,导致杂菌大量繁殖代谢出酸类物质,抑制了酒类生产微生物的代谢。

解决的办法:降低入池温度、选用质量稳定的酒曲、对生产环境和生产用具进行有效的消毒杀菌处理。

6问:玉米固态工艺糖化培菌时应含多少水分,入池发酵水分为多少?

答:培菌水分控制在55%左右,入池发酵之前糟醅水分在60%以内,玉米固态糖化结束后糟醅水分增加但是在可控制范围之内。

7问:清蒸混入法做酒,入池二十二度,应该是第二天达到顶温还是第三天达到顶温?

答:中国白酒整体升温遵循前缓,中挺,后缓落这一原则,入池温度压低让微生物有缓慢生理释放过程,小曲酒一般情况第三天或第四天达到顶温。

8问:配糟是否会提升酒质全自动酿酒设备,是先糖化再配糟,还是配糟后一起糖化,配糟比例是多少?

答:配糟是固态法工艺所常用的,能有效的控制发酵进程和提升白酒的酒质,先将粮食单独糖化培菌,结束后再配糟一起入池发酵,配糟比例通常控制在1:1~4左右。

9问:听说酒里放猪肉可以除苦、除异杂味,是否真实,会不会使酒变质?

答:酒里放猪肉能有效去除苦味、异杂味等,这是广东玉冰烧的典型做法,酒里放的是经过处理后的猪肉,因此不会使酒变质。

该类酒种的消费群体具有一定的局限性,不是所有的酒都能适合这种工艺。

10问:整理固态高粱不焖水而是每半小时淋80度以上的水行吗?如果行应该怎么控制?

答:不推荐这种操作方式,保持高温焖水的目的是为了让粮食在高温条件下充分吸水膨胀,利于后期蒸煮,而不是简单的保温过程。

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2019年12月20日 00:22:40  唐山便民助手

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